刚买回来的排骨上面总会有很多的血水残留，焯水似乎成了我们做排骨的必须步骤。

但是有时候发现，排骨焯水后反而变得又柴又腥，这究竟是哪里出了问题呢？

在焯水之前，洗排骨也是很重要的一步。那要怎么洗才会既干净又能最大程度地保证营养不流失呢？

这样洗排骨才正确

第一步：将排骨倒入清洗的容器中，倒入适量食盐，食盐可以有效去除猪肉上的灰尘细菌等。

第二步： 再倒入温水，没过排骨。一定要用温水，温水有利于排除排骨上的血水。热水容易导致部分营养流失并锁住血水，凉水则会降低血水的溶解度。

第三步： 用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

排骨焯水牢记“这一步”

正式做菜前，对食材进行预先处理是烹饪中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，就拿排骨焯水来说，很多人就会做错。

那为什么同样的焯水步骤，我们自家做出来的效果，与大厨们做出来的效果，完全都不一样呢？

其实，我们自己在家制作的时候，为了尽可能地节约时间，很多时候都是直接用热水焯烫的，其实这种操作是完全错误的。

排骨应该冷水下锅加热，尽可能让水温与排骨受热同时提升，均匀的受热才能达到焯水去腥的目的。

如果你直接使用热水的话，那么就会出现两个问题，第一是排骨表面的肉加热煮熟了，但是里面却还是生的，这样无论你接下来怎么煮，它吃起来都肯定是腥的；

第二是瞬间的高温，很容易就会破坏它天然的营养结构，导致排骨吃起来不香补营养。

排骨盲目焯水浮沫难处理不说，焯水之后再炖汤或炒菜，不光汤的颜色没有奶白色，肉质的口感还又老又柴，吃起来一点也不鲜美。

焯水的作用

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。

如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。如番茄可以通过焯水来去皮。

几种常见焯水方法

1、豆角焯水时最好加点碱：

豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。

但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

2、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油：

蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。

拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

3、猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长：

这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

4、动物类原料焯水后应立即烹制：

肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。

相关内容