西班牙火腿等级(西班牙火腿等级区分)
西班牙享誉世界的美食中,最著名的莫过于被称为全球九大传奇食材之一的:伊比利亚火腿(Jamón Ibérico)。这种口感绵软回味悠长的食品,也成了西班牙在全世界闻名的代表菜品之一。
伊比利亚火腿是西班牙的美食国粹,绝不是一种简单的食材。读完今天的文章,恶补一下火腿的各种知识点,你能成为西班牙人都佩服的“火腿大师”。
Q
伊比利亚火腿到底是何方神圣,凭什么那么贵?我觉得楼下超市买条猪腿回家也能做。
谈到西班牙伊比利亚火腿的神奇之处,得先从原料说起。伊比利亚火腿所选择的原材料可不是普通的猪,而是黑褐色的伊比利亚猪(cerdo ibérico),专门饲养在橡树牧场(西班牙语:dehesa,是一种稀疏的橡树和软木树为主的林场,分布于炎热干燥的伊比利亚高原南部)。
伊比利亚猪(cerdo ibérico)
橡树牧场(dehesa)
比利亚猪最大的特点就是能屈能伸:首先,它们的耐饿能力极强,能瘦到让你认不出来;但在食物充足的情况下,也可以迅速增肥。伊比利亚猪的这种本事,是几千年来适应当地自然环境的结果,也是为什么其他品种的猪无法制作西班牙火腿的根本原因。
所以说,制作伊比利亚火腿的关键环节之一就是增肥。秋天橡树结果时,就是增肥的阶段。这时的伊比利亚猪食量惊人,主要是为了在全身堆积脂肪,抵御即将到来的寒冷少食的秋冬季。伊比利亚橡果火腿会有榛子芳香和大理石般肉质纹理,原因就是猪在这个阶段食用了大量橡果(bellota)。
01
增肥前
02
增肥后
增肥前后,体态变化明显的伊比利亚猪
Q
太长不想看,快跟我简单讲讲伊比利亚火腿到底是咋做的呢?
简述一下伊比利亚火腿复杂而漫长的制作流程。第一步是按照所需火腿的品质要求,将猪养到合适的大小和重量,屠宰、取腿并开始火腿的制作。
接下来,猪腿用海盐包裹着腌制,放置在自然风流动处阴干。这样,火腿在制作初期就会去掉一大半脂肪。过完第一年冬天进入春夏之时,在高温和盐的共同作用下,火腿开始“出汗”(脂肪析出),并产生一系列复杂而神奇的化学反应,肉质变得更加紧实。
裹好盐的新鲜火腿
根据不同的品质和重量,伊比利亚火腿会经历2-4年的制作周期。火腿记录下每一年山风的气息和空气中水分的浓淡,最终得到火腿师傅理想的产品。
制作中的伊比利亚火腿
Q
超市里有从60欧元到600欧元的各种火腿,到底是便宜火腿在以次充好,还是天价火腿有太多“中间商赚差价”?
影响火腿价格最重要的因素是制作流程,可以简单总结为:品种、饲养方式和制作方式。
品种:
伊比利亚猪品种是决定火腿肉质的关键因素,因此制作火腿使用的猪品种是否是纯种伊比利亚猪,会导致成本的差异。观察一下火腿标签,你会发现如:“100% raza ibérica”或者“50% raza ibérica”(100%或50%伊比利亚猪),这两种火腿的品质和价格自然不同。
饲养方式:
跟所有的牲畜养殖一样,制作火腿用的伊比利亚猪分为散养和圈养。具体在每种环境中饲养多久,饲养的环境是什么样的,猪食用饲料(cebo),自由进食,还是食用橡果(bellota)……可以说千差万别的饲养方式,是决定火腿成本和价格最重要的因素。
制作方式:
来到最后的制作过程,影响成本最关键的因素是时间。例如西班牙的某些火腿法定产区规定制作时间要在40-48个月之间,然而其他类型的如塞拉诺火腿(jamón serrano),制作时间最短只需要14个月。时间就是金钱,不同的制作时间带来的成本变化不言而喻。
根据品种和饲养方式的伊比利亚火腿分级方式
保护原产地(D.O.P.):
跟葡萄酒和其他农产品类似,西班牙伊比利亚火腿也有保护原产地这个概念。因此,由于特定地区的优良自然条件和更为严格的品质要求,火腿中也同样会有“含着金钥匙出生的”贵族。西班牙目前共有四个各具特色的伊比利亚火腿的保护原产地(例如:Guijuelo的产量大、Extremadura幅员辽阔、Pedroches的工艺独特、而Jabugo则出产耳熟能详几个品牌)。选购带有保护原产地标志的伊比利亚火腿,也是保证性价比“不踩雷”的好办法之一。
伊比利亚火腿的保护原产地标志
Q
听说火腿分前腿后腿,不同的部位,价格、口感、吃法皆有不同。这些到底是玄学还是确有此事?
澄清一下,这些都不是玄学,是吃火腿的科学。
我们熟知的西班牙语“jamón”(火腿)的意思实际是猪后腿,而猪前腿西班牙语是“paleta”。很明显:后腿一定比前腿好而贵。猪前腿在西班牙也被广泛食用,但是品质、价格与后腿有明显的差别。
前腿(jamón)和前腿(paleta)制作的火腿
就我们所熟知的“jamón”,也就是猪后腿制作的火腿来讲,每个部分也大有不同。掌握通过外观辨别切片火腿部位的方法,就等于拥有了火眼金睛。下次再去餐厅马上就知道老板给你上的火腿性价比如何;在超市选袋装火腿,你也从此成为最不纠结的专家。
火腿部位对应示意图
Maza和contramaza:
所谓的maza是指猪后大腿肚子部位,是整个火腿肉最多的部分。从这个部位可以切出长而匀整的漂亮火腿片,而且一个正常大小的火腿单这一个地方就能切约20盘。因为这个部位脂肪的含量高,因此口感也最爽滑。
顾名思义,contramaza就是与maza相邻的位置。这个部位的肉质比maza脂肪更低,所以也略硬一些,切出的火腿片更长。
可以说maza和contramaza是火腿最好吃的部位,而它们在外观上差别很小,只有火腿的业内人士会加以区分,消费者可以视它们为同一个部位。肥瘦相间的火腿片一般来自这个部分。
Maza
Babilla:
Babilla是maza对应的后腿的另一面,也就是猪后大腿前侧。这个部位的肉质脂肪含最少,最硬,也是最容易风干的部位。如果需要开始切一条整火腿,一般也是从这个位置开始。
这个部位的种种特殊性,也让它成为了整个火腿最难切的一部分。这块肉窄且硬,因此要在兼顾肥瘦的同时,不把火腿外皮黄色部分切进去。视觉上中间痩两边肥的火腿片,一般来自这个部分。
Babilla
Punta:
Punta指的是火腿的根部。由于在制作过程中这个位置一直在最下方,所以脂肪和盐的含量比较高,口感也最丰富而浓郁。
这个部位的火腿颜色较深一些,一般也会被切成更小的片。
Punta
Jarrete和caña:
这两个部分位于猪的后小腿,风味浓郁,但由于筋相对较多,所以肉质也最硬。
它们通常被归为同一个部位来食用。由于其肉质的缘故,更多时候会被切块儿或丁,作为烹饪的食材使用,为菜肴带来独一无二的西班牙风味。
Jarrete和caña
就这样,超市火腿专柜见!