西班牙火腿等级(西班牙火腿等级区分)

西班牙享誉世界的美食中，最著名的莫过于被称为全球九大传奇食材之一的：伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）。这种口感绵软回味悠长的食品，也成了西班牙在全世界闻名的代表菜品之一。

伊比利亚火腿是西班牙的美食国粹，绝不是一种简单的食材。读完今天的文章，恶补一下火腿的各种知识点，你能成为西班牙人都佩服的“火腿大师”。

Q

伊比利亚火腿到底是何方神圣，凭什么那么贵？我觉得楼下超市买条猪腿回家也能做。

谈到西班牙伊比利亚火腿的神奇之处，得先从原料说起。伊比利亚火腿所选择的原材料可不是普通的猪，而是黑褐色的伊比利亚猪（cerdo ibérico），专门饲养在橡树牧场（西班牙语：dehesa，是一种稀疏的橡树和软木树为主的林场，分布于炎热干燥的伊比利亚高原南部）。

伊比利亚猪（cerdo ibérico）

橡树牧场（dehesa）

比利亚猪最大的特点就是能屈能伸：首先，它们的耐饿能力极强，能瘦到让你认不出来；但在食物充足的情况下，也可以迅速增肥。伊比利亚猪的这种本事，是几千年来适应当地自然环境的结果，也是为什么其他品种的猪无法制作西班牙火腿的根本原因。

所以说，制作伊比利亚火腿的关键环节之一就是增肥。秋天橡树结果时，就是增肥的阶段。这时的伊比利亚猪食量惊人，主要是为了在全身堆积脂肪，抵御即将到来的寒冷少食的秋冬季。伊比利亚橡果火腿会有榛子芳香和大理石般肉质纹理，原因就是猪在这个阶段食用了大量橡果（bellota）。

01

增肥前

02

增肥后

增肥前后，体态变化明显的伊比利亚猪

Q

太长不想看，快跟我简单讲讲伊比利亚火腿到底是咋做的呢？

简述一下伊比利亚火腿复杂而漫长的制作流程。第一步是按照所需火腿的品质要求，将猪养到合适的大小和重量，屠宰、取腿并开始火腿的制作。

接下来，猪腿用海盐包裹着腌制，放置在自然风流动处阴干。这样，火腿在制作初期就会去掉一大半脂肪。过完第一年冬天进入春夏之时，在高温和盐的共同作用下，火腿开始“出汗”（脂肪析出），并产生一系列复杂而神奇的化学反应，肉质变得更加紧实。

裹好盐的新鲜火腿

根据不同的品质和重量，伊比利亚火腿会经历2-4年的制作周期。火腿记录下每一年山风的气息和空气中水分的浓淡，最终得到火腿师傅理想的产品。

制作中的伊比利亚火腿

Q

超市里有从60欧元到600欧元的各种火腿，到底是便宜火腿在以次充好，还是天价火腿有太多“中间商赚差价”？

影响火腿价格最重要的因素是制作流程，可以简单总结为：品种、饲养方式和制作方式。

品种：

伊比利亚猪品种是决定火腿肉质的关键因素，因此制作火腿使用的猪品种是否是纯种伊比利亚猪，会导致成本的差异。观察一下火腿标签，你会发现如：“100% raza ibérica”或者“50% raza ibérica”（100%或50%伊比利亚猪），这两种火腿的品质和价格自然不同。

饲养方式：

跟所有的牲畜养殖一样，制作火腿用的伊比利亚猪分为散养和圈养。具体在每种环境中饲养多久，饲养的环境是什么样的，猪食用饲料（cebo），自由进食，还是食用橡果（bellota）……可以说千差万别的饲养方式，是决定火腿成本和价格最重要的因素。

制作方式：

来到最后的制作过程，影响成本最关键的因素是时间。例如西班牙的某些火腿法定产区规定制作时间要在40-48个月之间，然而其他类型的如塞拉诺火腿（jamón serrano），制作时间最短只需要14个月。时间就是金钱，不同的制作时间带来的成本变化不言而喻。

根据品种和饲养方式的伊比利亚火腿分级方式

保护原产地（D.O.P.）：

跟葡萄酒和其他农产品类似，西班牙伊比利亚火腿也有保护原产地这个概念。因此，由于特定地区的优良自然条件和更为严格的品质要求，火腿中也同样会有“含着金钥匙出生的”贵族。西班牙目前共有四个各具特色的伊比利亚火腿的保护原产地（例如：Guijuelo的产量大、Extremadura幅员辽阔、Pedroches的工艺独特、而Jabugo则出产耳熟能详几个品牌）。选购带有保护原产地标志的伊比利亚火腿，也是保证性价比“不踩雷”的好办法之一。

伊比利亚火腿的保护原产地标志

Q

听说火腿分前腿后腿，不同的部位，价格、口感、吃法皆有不同。这些到底是玄学还是确有此事？

澄清一下，这些都不是玄学，是吃火腿的科学。

我们熟知的西班牙语“jamón”（火腿）的意思实际是猪后腿，而猪前腿西班牙语是“paleta”。很明显：后腿一定比前腿好而贵。猪前腿在西班牙也被广泛食用，但是品质、价格与后腿有明显的差别。

前腿（jamón）和前腿（paleta）制作的火腿

就我们所熟知的“jamón”，也就是猪后腿制作的火腿来讲，每个部分也大有不同。掌握通过外观辨别切片火腿部位的方法，就等于拥有了火眼金睛。下次再去餐厅马上就知道老板给你上的火腿性价比如何；在超市选袋装火腿，你也从此成为最不纠结的专家。

火腿部位对应示意图

Maza和contramaza：

所谓的maza是指猪后大腿肚子部位，是整个火腿肉最多的部分。从这个部位可以切出长而匀整的漂亮火腿片，而且一个正常大小的火腿单这一个地方就能切约20盘。因为这个部位脂肪的含量高，因此口感也最爽滑。

顾名思义，contramaza就是与maza相邻的位置。这个部位的肉质比maza脂肪更低，所以也略硬一些，切出的火腿片更长。

可以说maza和contramaza是火腿最好吃的部位，而它们在外观上差别很小，只有火腿的业内人士会加以区分，消费者可以视它们为同一个部位。肥瘦相间的火腿片一般来自这个部分。

Maza

Babilla：

Babilla是maza对应的后腿的另一面，也就是猪后大腿前侧。这个部位的肉质脂肪含最少，最硬，也是最容易风干的部位。如果需要开始切一条整火腿，一般也是从这个位置开始。

这个部位的种种特殊性，也让它成为了整个火腿最难切的一部分。这块肉窄且硬，因此要在兼顾肥瘦的同时，不把火腿外皮黄色部分切进去。视觉上中间痩两边肥的火腿片，一般来自这个部分。

Babilla

Punta：

Punta指的是火腿的根部。由于在制作过程中这个位置一直在最下方，所以脂肪和盐的含量比较高，口感也最丰富而浓郁。

这个部位的火腿颜色较深一些，一般也会被切成更小的片。

Punta

Jarrete和caña：

这两个部分位于猪的后小腿，风味浓郁，但由于筋相对较多，所以肉质也最硬。

它们通常被归为同一个部位来食用。由于其肉质的缘故，更多时候会被切块儿或丁，作为烹饪的食材使用，为菜肴带来独一无二的西班牙风味。

Jarrete和caña

就这样，超市火腿专柜见！

相关内容