厨掌柜(厨掌柜怎么样)

作为一名厨师，每个人都有一个梦想，有些人希望通过自己的努力成为一代宗师，而更多的厨师，都希望能拥有一家自己的餐厅。但是开店谈何容易，很多人就是因为盲目自信，最终导致血本无归。

今天，我们邀请两位开店成功的同行，来为大家分享一下他们开店的致胜心得。

1

厨师转型做老板，不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长，但是在这个过程中，我也总结出很多经验心得，借着这个机会，就跟大家分享一下我的开店感受，希望能给到那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。

甩手掌柜要不得，带着大家来干活

很多厨师转型后，心态总是很“膨胀”，认为自己当了老板，就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。

因为现在的厨师也好，服务员也罢，都以90后、95后为主，他们是个性的新一代，要让他们完全听从指挥比较困难。为此，我的原则是工作中亲力亲为，带着大家一起忙。

所以，不管是炒菜还是打扫卫生、擦油烟机还是清理下水道……只要员工在忙，就能看到我同样忙碌的身影，只有放下老板的架子，员工才能跟你贴得更近。

如何选菜 三个要点

当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。但是当你成为一家餐厅的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。

如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：

1.筛选主料
对于主料的筛选，我们有三大标准：一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价格浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来变去就会给食客留下不好的印象。

二是要多选择一些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力，二来易于长时期保存。

三是要做好调研工作，筛选本市本区域食客比较偏爱的食材，并以此研发菜品。比如说我们店，周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品；周边食客不喜欢吃秋葵制作的菜肴，那么我们就不做秋葵菜。

2.确定菜肴的价位分类
我们店的人均消费大概是80元，所以我们的菜品价位的分类是：售价低于20元的菜约占菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%；售价在30元-40元的菜约占菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%；售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

3.强调菜品预处理
选菜时我们必须要考虑上菜速度，因此，调味复杂或者操作复杂的菜是排除在菜单外的。目前，除了海鲜菜之外，我们绝大多数菜肴后期操作都非常简单，比如“麦香紫薯”，客人点菜时只要简单炒制即可。

食材采购，当日进货当日结账

采购食材，大家惯用的方法是一月一结，我的方法则是一日一结。为什么这样做呢？

因为月结，不管供货商今天提供的食材能不能达到我们的要求，我们都得接货，否则我们当天就没有足够的食材可以用。

但是日结就不同了，今天A供货商提供的食材不好，我们可以找B供货商；B供货商提供的食材不好，我们还可以找C供货商，采购非常灵活。

厨师开店，菜品品质摆首位

厨师开店，最重要的还是把握好菜品的质量，因为这是你跟其它餐厅竞争的最大优势。

以我们店来说，我们家主打烧海鲜。传统方法制作烧海鲜，都会加入一些料酒，但是我们不加料酒，因为加了料酒的海鲜不仅颜色发黑，还会产生淡淡的酸味。

再比如日常的炒菜，饭点比较忙的时候，很多厨房都是一锅炒制多份菜，这种做法我们是不允许的，因为炒出来的菜肴锅气不足。

因此即便是在最繁忙的时候，我们也是一锅只出两份菜，但是对于烧鱼，我们则是一锅烧一份，保证每一条鱼都是最美味的。

多用半成品，降低人力成本

我们店面积大概有400多平，厨房共有厨师5名，从理论上说，这种人员构成还是非常合理的。作为一名厨掌柜，我们除了要关注出品质量外，还要特别关注人力成本的控制。

因此在我们厨房里，半成品食材、半成品调料无所不在。比如“炒米粉”，我们都是提前将米粉泡好，开餐前给米粉提前入味，客人点菜的时候直接炒制即可，无需再调味。

再如“香煎藕饼”这道菜，藕饼都是提前蒸好并塑形的，我们要做的就是接单后，把藕饼煎至两面金黄即可。

合伙开店，两人最好三人为上限

厨师转型做老板，多会选择跟他人合伙开店。我个人认为，合伙开店的人数不能太多，两人合伙效果最好，合伙人尽量不要超过3人。因为人多意见就多，分歧也多，反而不利于餐厅的正常运营。

选定合伙人后，责权分明也很关键。比如我们店，我主要负责后厨的所有工作，而我的合伙人则负责前厅的所有工作，我们两个人各管各的一摊，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。

开店推荐，200平方米小店是首选

我的小店面积大概有400平，如果要我给其他同行一点建议的话，我比较建议大家开200平方米左右的小店，这种店面积小，自然经营和管理起来难度也比较小。

至于菜品，我有两点建议：一是建议大家开人均消费在30-40元以下的单品店，比如石锅鱼、焖锅这种类型的；二是如果大家选择常规的经营模式，那么建议大家将菜品总数控制在60-70道之间，因为菜品数量越多，管理和采购难度就越大。

2

厨师创业当老板，真不是件容易的事情，资金、产品定位、酒店选址、店内装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决。

从自己创业到现在，整整十年的时间，我很负责任地说，失败过，犹豫过，也走过不少弯路，但是不管怎样，总算成功了。

对于如何成功开店，我可以跟大家分享一下我的几个心得。

菜品设计要有差异化

厨师开店，菜品定位很关键。

我在武汉开店，肯定是经营湖北菜。但是纯正的湖北菜不一定能打开市场，尤其是在餐饮同质化非常严重的今天。所以，在菜品定位方面，我们一定要找寻差异化。

比如说做湖北菜，我们可以根据餐厅所在区域食客的喜好，融入一些其它菜系的元素进去。

我们将湘菜和湖北本地菜相结合，将湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜的烹制中，这样，我们的菜品就跟周边餐厅的菜品有了不同。这些不同，有可能就成为你致胜的法宝。

一般来说，我会把自己餐厅20%—30%的菜品进行异地改造。

另外，在给菜品定位的时候，我推荐大家使用以下这五个小表格：

滑动查看更多图片

1款爆款菜 + N款辅助菜

经常有同行问我，厨师开店的话，什么样类型的店更容易成功。我觉得这个问题很容易回答：传统的中餐店、炖涮锅店和快餐店都是比较容易成功的类型。但是如果做传统型的中餐店，那么产品的确定很关键。

我比较建议大家选择以爆款菜为特色，以复合型菜品为辅助的中餐类型。

什么是爆款菜？举个例子，比如旺顺阁的鱼头泡饼，就是店里的爆款菜，其它菜品就是辅助菜。

爆款菜的数量不能太多，一到两款即可。

其实现在比较流行的爆款菜还是蛮多的，比如前面说的鱼头泡饼（或泡饭）、新派剁椒鱼头、辣椒炒肉、水煮鱼（或水煮牛肉）、酸菜鱼都是很有“粉丝”基础的产品，大家在开店的时候，可以考虑以上爆款产品。

优化产品结构，60款菜打天下

厨师做老板，菜品反而很难确定，为什么？因为拿手菜太多，选什么不选什么，实在很纠结。所以导致有些店餐位并不多，但是菜品总数却超级多，这种设计是不合理的。

一般来说，厨师开店的话，经营面积控制在300平—500平最为合适，而菜品的总数控制在50—60款是最好的。

家常菜馆有两人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四种形式。正常情况下，2—4人桌一般点菜约6款，5—6人桌一般点菜8款—10款，8—10人桌一般点菜约14款，平均每桌客人大概点菜8款。

做家常菜馆的话，菜品无非就是五类：凉菜、面点主食、汤羹、烧炖焖煨菜和其它热菜（包括炒爆、烤、炸、煎、煮六类）。

依据平均点菜数，你会发现凉菜安排15款足矣，汤羹安排4款，主食安排6款，烧炖焖煨菜共安排10款，其它热菜安排20款—25款，已经足够客人点了。

这些菜品加起来合计55款—60款，菜肴数量不是特别多，但是备料方便，加工起来也快捷。

不能只抓菜品成本

很多同行在开店之初，总是紧盯菜品毛利和成本，而忽略了对能耗的控制。比如水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方，经营几个月后，你会发现能源成本高得惊人。

餐厅经营的成本是非常高的，而且是多方面的，大家在核算的时候，一定要考虑详细，千万不能有漏项，因为除了食材成本、人力成本、能耗成本以外，至少还有十几个成本需要核算。

比如工资税费和员工福利费，一般占营业收入的0.4% ；保险费，一般占营业收入的0.15% ；折旧费，按常规三五年一小修，十年一大修，需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算 ；维修费，一般占营业收入的0.2% ；工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2%-0.3% ；办公费，主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等；税收，税务部门收取5.5% 的营业税。

此外，还有保险费、广告及促销费、财务费、租金等成本。

三种选址较易成功

关于餐厅选址，我有三点建议：

一是建议大家选择成熟一点的社区，这种小区入住率非常高，各种设施设备也很齐全，居民的消费能力也比较高。

二是建议大家选择地段比较好的商业区和社区交汇的地方，一来成熟社区的客流量有保障，二来临近商业区，客流量大。

三是建议选择城乡结合处，这种地方，大品牌餐企和有一定经营水平的餐饮人都不愿意去，这反而给我们厨师开店留下了一个发展的空间。

除此之外，有四种地方是不能选的。

一是新的社区不建议考虑，一来入住率不高，二来现在大多数人都贷款买房，所以在新社区开的酒店很难经营。

二是选择的地方必须要有停车位，要是没有停车位，有车的客人你就做不到他们的生意。

三是有的人在开店时由于资金紧张，所以会选择房租比较便宜的地段，这是开店的大忌，如果没有足够的人气，即使房租再低，都不要选择。

四是商超不建议大家去，因为势单力薄，品牌也没有影响力，很难成功。

接手转让店要多评估

接手转让店是个比较麻烦的事情，硬件设备、证件、房屋使用期限、水电气线路或功率等问题你都要考虑清楚。

在这方面，我提醒大家要特别注意5点：

1. 硬件设备主要看其新旧程度

如果硬件设施能够达到八成新，那么你可以接手；如果达不到八成新，那还不如购买新设备。因为设备的维护费和维修费用是非常高的，如果因为设备经常出问题而影响正常经营，那就得不偿失了。

2. 证件是否齐全

接手前你一定要特别注意消防证、环境评估证、卫生防疫证等各种证件是否齐全。尤其是环境评估证，非常难办，如果没有，基本上都不用开店了。

3. 房屋使用期限

在这方面，我的原则是如果此房只有三年以内的使用期限，那么你就可以直接放弃了。因为三年的时间太短，如果三年后涨房租，或者房主不再租赁给你，那么你就亏大了。如果此房剩余的租赁时间超过5年，那你就可以考虑入手。

4. 水电气是否达标

接手前，你一定要请专人帮你看一下水、电、气的线路问题和设备的功率，如果不符合正常的经营需要，也不能入手，因为改装费用很高，而且改装也需要大量时间。

5. 是否存在债务纠纷

如果上一手租赁者存在债务问题，也不建议大家入手。虽然说债务跟你一点关系也没有，但是不能保证债务双方的矛盾不会影响到你现在的店。我曾经有个朋友就遇到过这种问题，原租赁者拖欠别人款项，结果对方经常到我朋友的店来滋事，搞得饭店无法正常经营。

资金分配要比例合适

厨师开店，一般手头不会有太多资金，所以资金的分配比例非常关键。我个人认为可以把资金分为四个部分，其中的30%—40% 用来装修，20% 用来支付房租、水电等费用，30%—40% 用来采购各种物品，剩余的10% 用作流动资金。

相关内容